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如何合理地使用食品添加劑磷酸 食品添加劑磷酸鹽的基本知識
我們在不影響肉制品風(fēng)味的情況下合理地使用食品添加劑磷酸，提高肉制品的持水性和粘結(jié)性、降低肉制品的燒煮損失？
當(dāng)各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。在肉制品加工中，使用量一般為肉重0.1%～0.4%。
在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應(yīng)用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽 作用機理不同所致。試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細致，大量的微小 孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細管力的作用，保持了些水分。
在對肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。

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